ROISSYMAIL n°494 du 19/05/2010
 Restaurants
Jean-Marie Servat a vendu le CĂ©nacle
La salle d'entrée du Cénacle. Au milieu, le vivier d'eau de mer où vous attendent langoustes et homards...

Ce n’est pas un énième bruit, c’est confirmé : Jean-Marie Servat, le patron du Cénacle et sa femme Marie-Noëlle ont vendu leur célèbre restaurant. Au chef Jean-Baptiste Debreux, très célèbre dans le milieu de la Gastronomie. On vous reparlera sans doute de celui-ci, qui fut chef de cuisine à 22 ans, mais sachez déjà qu’il a officié chez Robuchon, au fameux L’Ambroisie (chez Pacaud, place des Vosges, 3 étoiles Michelin), à l’Aventure ( (voir ce que disait de sa cuisine un article de « lesrestos.com ») et à l’Ecu de France (94). Il prendra donc les rênes du Cénacle dès le 1er juin.

Joie et tristesse

Quand j’ai appris, de la voix même de Jean-Marie, qu’il avait vendu et qu’il partait pour une retraite bien méritée, j’ai eu une double sensation : tristesse et joie. Tristesse car, forcément, on ne les verra plus beaucoup : ils partent dans leur nouvelle maison de La Baule. Tristesse aussi car Jean-Marie et sa femme sont des gens adorables, gros travailleurs, bourrés de talents. Jean-Marie est un homme d’affaire avisé, réglo, courageux, généreux et…plein d’humour. J’ai eu l’honneur de faire un peu de publicité pour le Cénacle tant ici que dans Bénéfice.net. Mais ce grand restaurant n’en avait guère besoin, tant la réputation de sa cuisine, de sa cave (et de son service !) sont connus de tous ici.

C’est LE restaurant du Grand Roissy. Repas d’affaires (toutes les signatures des « grands contrats » de la région sont suivies d’un repas au Cénacle), mais aussi repas en couple, en famille (il y a deux salons magnifiques)… J’y suis allé bien sûr plusieurs fois (mais ce n’était pas ma cantine…) et à chaque fois c’était parfait, le mot n'est pas trop fort.

C’est le seul restaurant pour lequel (sans parler des brèves ici ou dans les autres BN, dont une sur l’excellent soufflé au chocolat noir !) j’ai fait deux « coups de cœur », dans Bénéfice.net (ce qui était exceptionnel: voir le 2ème paru dans BN12, en octobre 2001).

Pour le premier, qu’a écrit feu notre regretté critique gastronomique Patrice Fardeau (reviens Patrice !), Jean-Marie nous avais fait goûter, en plat « dégustation », quasiment toute la carte ! On est sortis à 19 h, après avoir goûté, à la fin, les meilleurs Cognac et Armagnac (sans parler des whiskies de l’apéritif et des verres de grands crus) : j’avais dormi au bureau, qui était à l’époque à 200 mètres du restaurant. Un grand moment !

Mais aussi joie car après 27 ans de Cénacle et de travail acharné, ils ont droit à un repos bien justifié, d’autant que la santé de Jean-Marie pourrait aller mieux. "Sinon je serais resté encore plusieurs années" m’a-t-il assuré l’autre jour. Il faut savoir qu'ils sont partis de rien, pour en faire (je n’ai pas osé demander le montant de la transaction) certainement l’affaire la plus belle de la région.

Je cite souvent l’anecdote que m’avais confiée Jean-Marie. Au début du restaurant, il vidait sa caisse, allait au (regretté) bar du Sofitel, le 7ème Ciel, sympathisait à coup(es) de champagne avec des clients, leur donnait sa carte, et filait juste après pour le service du soir… On imagine…Trop top !

Joie aussi car, ses amis et clients le savaient depuis longtemps, Jean-Marie n’aurait pas vendu à n’importe qui. Il se réjouit du choix de Jean-Baptiste Debreux, à qui nous souhaitons, évidemment, la bienvenue et le même succès que les Servat.

Qui nous manquerons !

Merci pour tout, Jean-Marie et Marie-Noëlle

EV

Voir le dernier coup de cœur sur le Cénacle
Voir le site du CĂ©nacle
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